फळे व भाजीपाला जास्त काळ टिकविण्याच्या पद्धती
फळे व भाजीपाला जास्त काळ टिकविण्याच्या पद्धती
Agrojay Innovations Pvt. Ltd.
फळे व भाजीपाला हे नाशवंत असल्याने यावर प्रक्रिया करून मूल्यवर्धित उत्पादने बनविणे तसेच त्याचा साठवणुकीचा कालावधी वाढविणे गरजेचे आहे. अशा मूल्यवर्धित फळभाजीपाल्याची योग्य वेळी विक्री करून चांगले आर्थिक उत्पन्न मिळविता येते.
भारतात फक्त ०.५ ते १ टक्के कृषी उत्पादनावर प्रक्रिया होते. एकूण उत्पादित केलेल्या मालापैकी २५ ते ३० टक्के माल दरवर्षी नाशवंत होतो. ठराविक हंगामामध्ये मिळणारी कृषी उत्पादने बाजारपेठेत एकदम आल्यास दर पडून मातीमोल किमतीला विकली जातात किंवा फेकून दिली जातात. अशावेळी मालावर प्रक्रिया करून साठवणुकीचा कालावधी वाढविल्यास त्याची मूल्यवृद्धी करता येते.
फळे व भाजीपाला साठवणुकीचा कालावधी वाढविण्यासाठी सुकविणे ही अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहे. अलीकडे सुकविणे ही पद्धत घरगुती स्तरावर न राहता त्याला व्यावसायिक स्वरूप आले आहे. तांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचा साठवण कालावधी वाढविता येतो.
ठराविक हंगामामध्ये मिळणारी फळे व भाजीपाला बाजारपेठेत एकदम आल्यास दर पडतात. अशा वेळी त्यांच्यावर प्रक्रिया करून साठवणुकीचा कालावधी वाढविल्यास त्यांची मूल्यवृद्धी होते, शिवाय योग्यवेळी विक्री करून चांगले आर्थिक उत्पन्नही मिळविता येते.
फळे व भाजीपाला वाळविण्याच्या सुकविणे किंवा निर्जलीकरण या अत्यंत महत्त्वपूर्ण प्रक्रिया आहेत.
अ) सुकविणे :
१) भाजीपाल्यामध्ये जवळपास ७० ते ९५ टक्के पाण्याचा अंश असतो. अशा स्थितीत सूक्ष्म जीव वेगाने वाढतात. निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचे प्रमाण कमी होऊन घन पदार्थाचे प्रमाण ७० टक्के पेक्षा जास्त केले जाते. विकरे निष्क्रिय होऊन साखर व आम्लाचे पदार्थातील प्रमाण वाढविले जाते, त्यामुळे सूक्ष्म जिवाणूंच्या वाढीवर नियंत्रण मिळते. भाज्या दीर्घकाळ टिकण्यास मदत होते.
२) सुकविलेल्या पदार्थाचा आकार व वजन घटल्याने साठवणूक व वाहतुकीसाठी कमी जागा लागते, तसेच काही सुकविलेल्या भाजीपाल्यामध्ये पाणी मिसळल्यास परत त्यांना ताजेपणा येतो.
भाजीपाला सुकविण्याच्या पद्धती :
१. नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात वाळविणे) :
या पद्धतीत नैसर्गिक सूर्यप्रकाशाचा वापर करून पदार्थ वाळविला जातो. ही जुनी व पारंपारिक पद्धत असून, ज्या ठिकाणी मुबलक नैसर्गिक सूर्यप्रकाश आहे त्याठिकाणी या पद्धतीचा वापर करता येतो.
कृती :
· जो पदार्थ वाळवायचा आहे तो पदार्थ निवडून, धुऊन स्वच्छ करावा. वाळविण्यास सोपे जावे म्हणून त्याचे योग्य आकाराचे तुकडे करावेत.
· फळांवर, भाज्यावर मेणाचे आवरण असेल तर मिठाच्या गरम पाण्याची प्रक्रिया करावी.
· फळाच्या पेशीतील हवा निघून जावी व जंतूंचा नाश व्हावा म्हणून ब्लांचिंग प्रक्रिया करावी. या प्रक्रियेत ९७ ते १०० अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात पदार्थ काही सेंकद ते मिनीट बुडवून लगेच थंड पाण्यात बुडविला जातो.
लाय डिपिंग : पदार्थांवरील आवरणाला तडे पाडून वाळवणे सोपे जावे म्हणून ही क्रिया केली जाते. यामध्ये उकळत्या पाण्यात सोडिअम हायड्रॉक्‍साइड २ ते ३ टक्के (१ लिटर पाण्यात २ ते ३ ग्राम) मिसळून ब्लांचिंग प्रक्रिया केली जाते.
सल्फाइटिंग/ फ्युमिगेशन :
· सूक्ष्म जीवांची वाढ थांबवून फळे व भाज्यांचा नैसर्गिक रंग टिकवण्यासाठी पदार्थांवर सल्फर किंवा गंधकाची प्रक्रिया केली जाते. साधारणपणे २ ग्रॅम गंधक प्रति किलो पदार्थांसाठी प्रक्रिया करण्यासाठी वापरावा.
· धुळीपासून मुक्त व भरपूर सूर्यप्रकाशाच्या जागी फळे व भाज्या वाळविण्यासाठी ठेवाव्यात.
· सूर्यप्रकाशात पदार्थ वाळविताना तांत्रिक बाबींचा फारसा संबंध येत नसल्यामुळे प्रशिक्षित व कुशल कामगारांची आवश्‍यकता नसते. त्यामुळे अतिरिक्त खर्च वाचतो.
· पदार्थास सूर्यप्रकाशाच्या सानिध्यात देण्यात येणाऱ्या उष्णतेवर नियंत्रण ठेवता येत नाही त्यामुळे ही पद्धत अनियंत्रित स्वरूपाची आहे.
२. यांत्रिक पद्धतीने सुकविणे :
१) यांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यांमधील पाणी कमी करून सुधारित पद्धतीने नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत पदार्थ वाळविले जातात.
२) पदार्थ वाळविण्यासाठी आवश्‍यक तेवढी उष्णता दिली जाते. परिणामी नियंत्रित स्वरूपाची ही पद्धत आहे.
३) या पद्धतीत वरील प्रमाणेच पदार्थाची प्राथमिक प्रक्रिया करावी. त्यानंतर विद्युत ड्रायरमध्ये पदार्थ वाळवावेत.
ब) निर्जलीकरण/ डिहायड्रेशन :
निर्जलीकरण म्हणजे यांत्रिक पद्धतीने फळे आणि भाजीपाल्यातील पाण्याचा अंश शून्य टक्‍क्‍यापर्यंत आणला जातो. साठवण कालावधी वाढविला जातो. या प्रक्रियेला निर्जलीकरण किंवा डिहायड्रेशन असेही म्हणतात.
निर्जलीकरण करताना भाजीपाल्यातील पोषक मूल्ये आणि पेशीरचना यात कोणताही बदल होणार नाही याची काळजी घेतली जाते.
निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचा अंश कमी होतो आणि पदार्थाचे वजन घटून कमी जागेत साठवणूक करता येते, त्यामुळे पदार्थाची वाहतूक सहज करता येते.
फळे व भाजीपाल्यामध्ये ७० ते ९५ टक्के पाण्याचा अंश असतो. सूक्ष्मजीव या स्थितीला वेगाने वाढतात. निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचे प्रमाण कमी होऊन घन पदार्थाचे प्रमाण ७० टक्के पेक्षा जास्त केले जाते.
विकरे निष्क्रिय होऊन साखर व आम्लाचे पदार्थातील प्रमाण वाढविले जाते. त्यामुळे सूक्ष्म जीवजंतूंच्या वाढीस अटकाव केला जाऊन फळे व भाज्या दीर्घकाळ टिकण्यास मदत होते.
निर्जलीत पदार्थांची साठवणूक :
१) योग्य पद्धतीने सुकविलेल्या भाजीपाल्यास काहीवेळा कीटकांचा उपद्रव होतो. कीटक सुकविलेले पदार्थ खातात तसेच त्यांच्या विष्ठेमुळे पदार्थाची प्रत बिघडते, त्यामुळे साठवणुकीच्या ठिकाणी कीटकांचा प्रादुर्भाव होऊ नये म्हणून काळजी घेणे अत्यंत महत्त्वाचे असते.
२) सुकविलेल्या पदार्थांना कीटकांचा प्रादुर्भाव झाला असेल तर असे पदार्थ उकळत्या पाण्यात बुडवून पुन्हा ५४ ते ५५ अंश सेल्सिअस तापमानाला सुकवावेत किंवा सोडिअम क्‍लोराईड (मीठ) किंवा सोडिअम कार्बोनेटच्या सौम्य द्रावणात बुडवून ५४ ते ६५ अंश सेल्सिअस तापमानाला पुन्हा सुकवावेत.
३) सुकवलेले पदार्थ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करून पिशव्या कोरोगेटेड पेट्यांमध्ये ठेवाव्यात.
४) आर्द्रता शोषक पॅकिंगमध्ये सुकविलेले पदार्थ साठविल्यास त्यांच्यावर बुरशीचा प्रादुर्भाव होण्याची शक्‍यता असते म्हणून त्यांची साठवण आर्द्रता रोधक पॅकिंगमध्ये करावी.
फळे व भाज्या सुकविणे किंवा निर्जलीकरणाचे फायदे :
१) भाज्या दीर्घकाळपर्यंत साठवून ठेवण्याच्या या सर्वात साध्या व सोप्या पद्धती आहेत.
२) या प्रक्रियेत पदार्थातील पाण्याचा अंश कमी केल्यामुळे त्याचे वजन कमी होऊन वाहतूक सोपी होते.
३) सुकविलेले पदार्थ हवाबंद केलेल्या व गोठलेल्या पदार्थापेक्षा जास्त दिवस टिकतात.
४) सुकविलेल्या फळे व भाज्या कमी जागेत जास्त प्रमाणात साठविता येतात.
५) पदार्थातील पोषणमूल्य टिकून राहतात.
६) बिगर मोसमात आपणास हव्या त्या पदार्थांची उपलब्धता होते.
७) पदार्थांचे मूल्यवर्धन होते.
काही भाज्या सुकविण्यासाठीची प्रक्रिया :
१. गाजर
पूर्वतयारी : साल खरडून काढून अर्धा सें.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्या.
प्राथमिक तयारी : उकळत्या पाण्यात ३ ते ४ मि. ब्लिचिंग करणे, ०.२५% तीव्रतेच्या पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईडच्या द्रावणात १० मिनिटे ठेवावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ६० अंश सेल्सिअश, १४-१६ तास
२. वांगी
पूर्वतयारी : स्वच्छ धुवून १५ ते २५ मि.मी.चे तुकडे करावे.
प्राथमिक तयारी : ४ ते ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात धरून ब्लांचिंग करून ०.२५% तीव्रतेच्या पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईडच्या द्रावणात भिजत ठेवावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ५५-६० अंश सेल्सिअश, ९-११ तास.
३. भोपळा
पूर्वतयारी : ५० ते ७५ मि.मी. जाडीचे लांब तुकडे करावेत. साल काढावी, त्यांना भोके पडवीत व नंतर ६ सें.मी.चे घनाकृती तुकडे करावे.
प्राथमिक तयारी : उकळत्या पाण्यात वाफेत १० मिनिटे ब्लांचिंग करावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ६५ अंश सेल्सिअश, ९-११ तास.
४. कारली
पूर्वतयारी : फळांच्या दोन्ही टोकांकडील भाग कापून ६ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्या.
प्राथमिक तयारी : उकळत्या पाण्यात ८ मिनिटे ब्लांचिंग करावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ६० अंश सेल्सिअश, ७-९ तास.
५. भेंडी
पूर्वतयारी : दोन्ही टोके कापून ५ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात. अखंड छोटी भेंडी किंवा छोट्या भेंडीच्या धारेच्या बाजूने उभे काप द्यावेत.
प्राथमिक तयारी : उकळत्या पाण्यात ८ मिनिटे ब्लांचिंग करून पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ५० अंश सेल्सिअश, १०-१२ तास.
६. फुलकोबी
पूर्वतयारी : देठ, पाने आणि दांडा काढून टाका व १० ते १२ मि.मी. जाडीचे तुकडे करावे.
प्राथमिक तयारी : ५ ते ६ मिनिटे ब्लांचिंग करून पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ५५ अंश सेल्सिअश, १२-१४ तास.
७. बटाटा
पूर्वतयारी : साल काढून १ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्यात.
प्राथमिक तयारी : ३ ते ४ मिनिटे ब्लांचिंग करून ०.१२५% पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईडच्या द्रावणात १० मिनिटे भिजत ठेवावे. एक किलो चकल्यास अर्धा किलो द्रावण पुरेसे होते.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ६५ अंश सेल्सिअश, ६-८ तास.
८. कांदा
पूर्वतयारी : शेंडा व टोकाकडील भाग कापून साल काढून ४ ते ८ मि.मी. जाडीच्या चकत्या कराव्या.
प्राथमिक तयारी : चकत्या मिठाच्या द्रावणात २ तास भिजत ठेवाव्या.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ५५-६० अंश सेल्सिअश, ११-१३ तास.
९. मेथी, पालक
पूर्वतयारी : भाजी निवडून चांगली धुवून घेऊन मूल्य व देठ काढून टाकावे.
प्राथमिक तयारी : उकळत्या पाण्यात ०.५% पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईड, ०.१% मैग्नेशियम ऑक्साईड आणि ०.१ % सोडियम बायकार्बोनेट घालून २ मिनिटे ब्लांचिंग करावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ६० अंश सेल्सिअश, ७-८ तास.
१०. कढीपत्ता
पूर्वतयारी : पाने निवडून धुवून घ्यावे.
प्राथमिक तयारी : १५ मीठ, ०.१% सायट्रिक आम्ल, ०.१% मैग्नेशियम ऑक्साईड आणि ०.१ % सोडियम बायकार्बोनेट व ०.०१% पोटेशियम मेटाबाय सल्फाईड द्रावणात ३० सेकंद ब्लांचिंग करावे.
ड्रायरमधील तापमान व कालावधी : ४५ अंश सेल्सिअश, १८ तास.
Agrojay Innovations Pvt. Ltd.
Comments
Post a Comment